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  • 藍菲葡萄酒學院丨什么是葡萄酒的“揮發酸”?

    時間:2022-11-04 作者:www.901946.com 點擊: 1次

      揮發酸含量常被視為判斷葡萄酒是否變質的一個指標。那么,揮發酸究竟是什么,它又從何而來?顧名思義,揮發酸(Volatile Acidity,縮寫為VA)指的是揮發性的酸性物質,因此它能夠以氣味的形式被感知。

      揮發酸的主要成分是乙酸(Acetic Acid),又稱醋酸,是醋的主要成分;其次是乙酸乙酯(Ethyl Acetate),其氣味類似于指甲油或卸甲水。


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      揮發酸從何而來?

      圣泉酒莊(Ver Sacrum Wines)的釀酒師愛德華多·索勒(Eduardo Soler)表示,過量的揮發酸通常與變質的葡萄果實、不衛生的釀酒環境、過舊的橡木桶或過度的氧化有關。然而,“葡萄酒是有生命的,微生物的參與導致葡萄酒中或多或少總會存在揮發酸?!?/span>

      根據美國法律規定,紅葡萄酒和白葡萄酒中含有揮發酸的最高限量分別為1.4克/升和1.2克/升,但揮發酸衍生的異味在0.6-0.9克/升的閾值下就能被感知到。

      揮發酸的感知閾值因人而異,同時也和葡萄酒的風格有關。比如,甜型葡萄酒中的揮發酸含量通常比干型葡萄酒要高,不過較高的含糖量可以掩蓋揮發酸的味道。

      貴腐甜酒(Botrytised Sweet Wine)的揮發酸含量通常相當之高,因為感染貴腐菌(Noble Rot)的葡萄往往含有高水平的醋酸菌(Acetic Acid Bacteria)。用風干葡萄釀造的葡萄酒也同樣如此。常見的揮發酸含量較高的葡萄酒包括蘇玳(Sauternes)甜酒、托卡伊(Tokaji)甜酒以及阿瑪羅尼(Amarone della Valpolicella)。

      此外,以氧化的方式進行發酵或熟化的葡萄酒會有更多醋酸菌侵入,從而含有高水平的揮發酸,比如雪莉(Sherry)和波特酒(Port)。

      揮發酸是好是壞?

      揮發酸的感知閾值取決于葡萄酒風格和個體的嗅覺,但人們對揮發酸氣味的接受度也大相徑庭。

      阿徹·魯斯酒莊(Archer Roose)副總裁艾麗西亞·唐斯·弗蘭肯(Alicia Towns Franken)表示:“揮發酸的可接受度存在爭議。有時很難去定義這種主觀上的缺陷,對于它究竟是好是壞,每個人有自己的觀點。就我個人而言,一點點揮發酸是美妙的,但一旦過量就不那么令人愉快了?!?/span>

      艾麗西亞也指出,天然葡萄酒(Natural Wine)的愛好者似乎對揮發酸有更高的接受度,因為天然釀造工藝往往會提高葡萄酒中的揮發酸含量。

      不過,并不是所有天然葡萄酒的釀造者都對揮發酸持寬容態度。德拉皮爾酒莊(Drappier)是香檳產區領先的天然葡萄酒釀造商,他們將葡萄酒中的揮發酸含量嚴格控制在0.3-0.8克/升之間。


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      總監米歇爾·德拉皮爾(Michel Drappier)說:“作為天然葡萄酒釀造商,我們的確關心氧化問題。二氧化硫是對抗揮發酸的利器,但天然釀酒師不喜歡使用添加劑,這就是天然葡萄酒揮發酸含量高的原因?!?/span>

      同時,他認為:“只要控制好量,些微的揮發酸氣味反而能增加葡萄酒的復雜度和清新感。不過這也和品味有關?!?/span>

      還有一些專業人士對揮發酸持批判態度。羅馬尼亞大型葡萄酒出口商克拉梅爾酒莊(Cramele Recas)的創始人菲利普?考克斯(Philip Cox)表示:“我們專門為天然葡萄酒市場推出了一款橙酒(Orange Wine),它只含有0.21克/升的揮發酸?!?/span>

      考克斯直言:“少量的揮發酸難以察覺,或許不會在短期內毀掉一瓶酒。但隨著時間的推移,情況只會越來越糟,特別是當葡萄酒被儲存在溫暖的室溫下時,揮發酸最終會將其轉化為醋。因此,我認為揮發酸僅僅是一種缺陷?!?/span>


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